Arancini Di Risu O' Ragł

Ingredienti:

500 gr Riso Vialone
50 gr Farina
1/2 Bustina Zafferano
3 Uova
50 gr Formaggio Pecorino Grattugiato
50 gr Pangrattato
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Per La Farcitura (ragł):
250 gr Polpa Di Carne Trita
70 gr Piselli Freschi Sgranati
1 Cipolla
80 gr Concentrato Di Pomodoro
1 Gambo Sedano
100 gr Formaggio Tenero A Tocchetti
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Preparazione:

Cioč: arancini di riso al ragł. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la pił conosciuta specialitą della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S. Giovanni e Messina. E' il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarą frammisto al ragł nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré. Ora hanno la tendenza a diventare sempre pił piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragł). Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute. Quando l'impasto č ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metą dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragł precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragł non č pepato. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragł non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cosģ č pronto alla frittura, che avverrą in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerą e acquisterą doratura. Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i pił), giacchč c'č ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina, che pił di ogni altra consorella cittą siciliana ha propagandato l'arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d'arance e di bergamotto.

 

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