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Come fare un autentico Pesto alla Genovese
Di Admin (del 21/08/2009 @ 07:04:20, in Cucina, linkato 7233 volte)

Ci sono delle domande, che in cucina, si sentono ripetutamente.
Alcune di queste riguardano i piatti piu' prelibati e famosi che abbiamo in Italia.

Una delle domande piu' diffuse e' come si fa il Pesto alla Genovese.

La mia passione per la cucina e' davvero grande e allora per rispondere a questo tipo di domande mi rivolgo sempre alle persone che hanno inventato il piatto e spessissimo mi reco sul posto per vedere, osservare ed imparare.

Ma allora come si fa il Pesto alla Genovese ? Parlo del vero Pesto alla Genovese...
Beh l'autentico pesto alla genovese si puo' fare solo a Genova... ovvio ! : - )
Questa e' l'unica realta' perche' il vero sapore si ritrova solo con il basilico genovese o ligure, a foglie strette e con gambo piccolo.
Allora non possiamo farlo e godere del suo sapore ? Ovviamente no... useremo il basilico di cui disponiamo cercando di prenderne con delle foglie non troppo grosse.

Ingredienti:
50 gr di basilico, 1/2 bicchiere di oglio extravergine di oliva, 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorina Romano o Sardo, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio da cucina di Pinoli nazionali, qualche grano di sale grosso.

Preparazione:
Alcuni genovesi mi hanno detto che il basilico non andrebbe lavato ma pulito semplicemente con un panno morbido; parlavano persone che coltivano il basilico per conto proprio ma per noi che saremo costretti a comprarlo consiglio di lavarlo. Lavarlo va bene ma sicuramente va asciugato accuratamente !
Qual'e' l'errore piu' grosso per preparare il pesto ? Sicuramente usare una centrifuga !
Il pesto ha una consistenza cremosa, e' vero, ma mentre lo mangiamo ancora riusciamo a distinguere i differenti sapori degli ingredienti che lo compongono perche' alcuni di essi si "disintegrano" ancora sotto l'azione dei nostri denti e della lingua che viene letteralmente eccitata da una cascata delicata di sapori.
Come va, quindi, triturato il prezzemolo e gli altri componenti ?
Nell'autentico ed antico pesto alla genovese va esclusivamente usato un mortaio in marmo ed un pestello fabbricato tassativamente in legno di olivo.. nient'altro ! Ma ancora probabilmente non disporremo di questi utensili e ci dovremo arrangiare come possibile (cercate almeno un pestello in legno).
Se utilizzerete la centrifuga otterrete un pessimo pesto perche' le foglie vengono tagliate e non pestate e triturate.. l'aroma del basilico sara' minore ed inoltre riscalderete il composto che perdera' colore, sapore e profumo.
Mettete dunque le foglie di basilico nel mortaio di marmo insieme ad un pizzico di sale grosso (che servira' a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso), all'aglio  e con un movimento rotatorio del pestello senza pestare con violenza, schiacciate gli ingredienti conto le pareti del mortaio, fino ad ottenere un liquido verde brillante.
Anche qui nascono le prime diatribe. Ci vanno i pinoli ?
Nell'autentica ricetta genovese sembra che i pinoli non ci vadano ma sinceramente a me piacciono molto e trovo che diano consistenza e sapore. Comunque molti siti del vero pesto genovesi e molti genovesi di sovente usano i pinoli, ragione per cui se anche non lo fosse adotteremo quella con i pinoli come ricetta ufficiale.
Tutte le altre varianti sono sicuramente da evitare.
Aggiungete, quindi, i pinoli e continuate a pestare con un movimento rotatorio fino a che non si amalgameranno bene con il succo del basilico e si otterrà una salsa omogenea.
Infine potete aggiungere i formaggi che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo olio di oliva extravergine che andrà versato goccia a goccia.
Il formaggio e' il Parmigiano Reggiano o in alternativa o aggiunta il formaggio Sardo.
Stop. Finito. Avete ottenuto un pesto gustosissimo e profumatissimo.
Dato che il basilico non e' disponibile tutto l'anno potete congelare il pesto in freezer dentro un barattolino in vetro. Quando lo scongelerete avrete ancora un ottimo pesto profumato e gustosissimo.
Da alcuni "malintenzionati" per dare consistenza al pesto viene aggiunta panna, margarina o burro!!!
Normalmente il burro o la panna sono aggiunti dalle persone residenti in Lombardia o gli abitanti di Milano.. (per carita'... compratelo dai genovesi)...
Alcuni propongono la variante con i pomodori tritati all'interno; tale variante normalmente viene proposta dalle persone residenti in Campania o in Sicilia
(sara' un ottimo pesto ma non e' quello genovese)...

Altre varianti ? Beh i calabresi forse ci metterebbero le melanzane con il peperoncino (rigorosamente di Soverato!!), i russi ci aggiungerebbero dell'ottima vodka, vabbe' a Milano ridai con questa panna : - ) ma torno a ripetere che l'autentico... il vero...

Nelle favole, invece, farebbero cadere una lacrima d'amore nel composto per far innamorare il principe azzurro o la principessa... : - )

E' nettare.. nettare degli dei...

Servite su delle linguine o degli spaghetti al pesto...

A risentirci PESTO !!! : - )