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La vera Carbonara !
Di Admin (del 09/09/2009 @ 07:07:04, in Cucina, linkato 48308 volte)

 

 

Come si fa la vera Carbonara ?
Anche questa e' una delle domande piu' richieste e che mi fanno frequentemente.
Gli Spaghetti alla Carbonara sono un piatto tipico che si cucina a Roma ma e' davvero conosciuto in tutto il mondo.
E' un piatto piuttosto calorico ma e' delizioso per cui la sua diffusione non ha limiti.

Ma quali sono i veri ingredienti dell'originale ricetta ? Innanzitutto pancetta o guanciale ? E Pecorino o Parmigiano grattuggiato ?
Per preparare una buona carbonara bisogna partire dalla base e cioe' dalla genuinita' e la freschezza degli ingredienti utilizzati.
L'origine della carbonara e' comunque incerta e con esso gli ingredienti. Alcuni dicono che all'origine la carbonara non fosse con la pancetta ma con il guanciale.. ma il guanciale e' estremamente grasso e, quindi sarebbe troppo forte il suo sapore nella carbonara... e cadremmo in un'altra ricetta... la Gricia...
Comunque la versione che da anni e' piu' applicata e' quella con la pancetta (di solito quella affumicata) a cubetti.. bisogna (ripeto nuovamente) ben distinguere tra la Amatriciana (rossa con guanciale) o la Gricia (bianca con guanciale) dalla Carbonara (bianca con pancetta) !

Quindi Pancetta o Carbonara ? Assolutamente Pancetta !

Ma pecorino romano o parmigiano reggiano ? La carbonara ha origine e diffusione a Roma e d'intorni.. quindi anche qui e' plausibile che fosse usato a volte il pecorino romano (specie in abbinamento con il guanciale molto grasso e dal sapore molto forte).. ma anche qui ricordiamoci che il pecorino e' soprattutto usato nella Amatriciana o nella Gricia mentre la Carbonara ha un sapore molto delicato... se proprio non se ne puo' fare a meno si puo' fare un mix parmigiano - pecorino romano.

Quindi Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano ? Assolutamente Parmigiano !!

Ma la panna ci va ?
Qui non vi sono dubbi.. la panna non ci va proprio.. non esiste assolutamente.

Ingredienti:
150 gr di pancetta o guanciale
100 gr di parmigiano reggiano (o pecorino romano o 50 gr di ognuno)
320 gr di spaghetti
4 uova fresche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero macinato al momento

Preparazione:
Se utilizzate il pecorino romano cercate di usarlo di media stagionatura, ideale per essere grattuggiato ma morbido una volta passato in grattugia.
Mettete a bollire una pentola di acqua moderatamente salata in cui andrete a cuocere i vostri spaghetti.
Intanto mettete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e una volta ben caldo aggiungete pancetta a dadini.
Fate rosolare bene la carne e togliete dal fuoco una volta che questa risulti sufficientemente croccante alla forchetta.
Lasciate a riposare il tutto.
Sbattete in una ciotola le uova, aggiungendo il pepe nero appena macinato per l’occasione e un po' del parmigiano / pecorino. Mescolate bene fino a raggiungere una buona amalgama.
Una volta cotta la pasta (scolatela bene al dente) unitela nella ciotola insieme al vostro composto e aggiungete il guanciale gradualmente.
Con la fiamma accesa fate amalgamare bene il composto con la pasta ma senza fare cuocere l'uovo, spenta la fiamma aggiungete il pecorino/parmigiano grattuggiato per l'occasione, mescolate delicatamente quindi impiattate e servite spruzzando ogni piatto di una grattatina di pecorino/parmigiano e una macinata di pepe.
Il composto delle uova deve risultare una crema gradevole... per fare questo abbiamo aggiunto del parmigiano mentre le sbattevamo energicamente e abbiamo dato calore alla pentola molto lentamente continuando a girare. Appena le uova cominciano a raggrumare bisogna togliere dal fuoco.

Il risultato ottenuto e' una carbonara cremosa, ottima, gustosa dove l'uovo non e' cotto a frittata ma nemmeno "viscido". Il sapore e' allo stesso delicato e deciso.. la magia di un piatto immortale nel tempo.

Buon appetito !

: - )

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